周食物所忌
《礼·内则》:“不食雏鳖。狼去肠,狗去肾,狸去正脊,兔去尻,狐去首,豚去脑,鱼去乙,腮形。鳖去魂。窍也。牛夜鸣则。同莸。羊冷毛而毳,膻。狗赤股而躁,臊。乌皫色而沙鸣,郁。臭也。豕望视而交睫,腥。马黑脊而般臂,漏。”观以上之研究,亦可谓精细矣。不过狗、兔、狐狸等物,自隋唐以来已不食,而马尤为粗品。然周时人皆食之,似不如后人检择之精也。
周人制酸菜、泡菜之法名菹
《周礼·天官》:“醢人掌四豆之实。韭菹、菁菹,注:蔓菁。
茆菹,注:即凫葵。葵菹,即白菜。芹菹、箈菹、注:水中鱼衣。笋菹。注:竹萌或稚蒲。”
按:《侯鲭录》:“细切曰齑,全物曰菹。”又,《释名》:“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”即今之泡菜、咸菜也,又今之酸菜也。观醯人掌七菹,醯者,醋也,故知菹亦为酸菜也。《诗·小雅》:“疆埸有爪,是剥是菹。”是也。
周时肉酱种类之多今只遗虾酱一法《礼·曲礼》:“毋歠醢。”疏:“肉酱也。”《周官·醢人》:“掌四豆之实。醓醢、注:肉酱。蠃醢、注:虫虎蝓。螷醢、注:小蛤。蜃、大蛤。蚳醢、鱼醢、兔醢、雁醢。”注:“凡作醢者,必先膊干其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日而成。有骨为,无骨为醢。”